Mitos y verdades sobre la leche

19/11/2010

Mitos y verdades sobre la leche

Los mamíferos recurren a la leche como alimento en la primera etapa de su vida, pero superada la lactancia, las madres dejan de producirla. La única excepción en el reino animal es el hombre. Desde el punto de vista nutricional, la leche está considerada como uno de los alimentos más completos porque contiene la mayoría de los nutrientes que necesitamos y los aporta de forma equilibrada.

EFE(EFE)

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El hombre pasó de cazador a agricultor hace unos diez mil años y los primeros animales que domesticó fueron la vaca, la oveja y la cabra, todos ellos productores de leche, según recuerda en su libro “Blanco y en botella” Sergio Calsamiglia, catedrático de Ciencia Animal y de los Alimentos, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona (España) (UAB).

La capacidad de consumo de leche por parte de los humanos no es únicamente una cuestión de evolución cultural, a través del desarrollo de la ganadería y de la agricultura, sino también de una adaptación fisiológica, consistente en una modificación genética espontánea.

ADAPTACIÓN FISIOLÓGICA

Calsamiglia considera que esta mutación “se produjo hace unos seis mil años, aunque esto ocurrió mucho después de la domesticación de la vaca, pues distintos estudios arqueológicos evidencian que el hombre empezó consumiendo derivados lácteos, como el yogur o el requesón, pero no leche. Esto se debió a que esos productos fermentados no tenían lactosa y podían consumirse sin riesgo de intolerancia a la misma, causante de diarreas que podían resultar mortales para aquel humano primitivo”.

Hay referencias positivas a la leche en los textos sagrados que hablan de la tierra prometida para los hebreos como “un lugar de leche y miel”. Pero también existen testimonios de referencias negativas debido a que la leche es un alimento perecedero que, si no se procesa y conserva adecuadamente, puede convertirse en vehículo de enfermedades.

Esta situación preventiva se mantuvo hasta finales del siglo XIX en que se descubrió el rico contenido en calcio, vitaminas y proteínas de la leche. A partir de entonces, y gracias también a los descubrimientos de desinfección de Louis Pasteur, mejoraron los sistemas de recogida, transporte, refrigeración, pasteurización y conservación hasta llegar a la actualidad en que, según datos manejados por Casamiglia, “el consumo de leche en los países desarrollados se sitúa en una media de 120 litros por persona y año, frente a los 20-30 de principios del siglo XX”.

Sobre la persistencia de intolerancia a la lactosa – en España, los datos la sitúan entre un 15 y un 25 por ciento-, los estudios más recientes indican que este fenómeno obedece a que hay individuos, en buen parte por razones genéticas, que después de la adolescencia tienen dificultad para producir cantidad suficiente de lactasa, enzima necesaria para metabolizar la lactosa.

En EE.UU. los estudios han comprobado, según confirma el experto, que los estadounidenses de raza negra, por ejemplo, son más intolerantes a la lactosa que los de raza blanca.

También indica que la lactasa es una enzima inductiva, lo cual significa que si un individuo deja de tomar leche tras la adolescencia, su producción de la citada enzima disminuirá.

Por último el especialista precisa que “las personas con intolerancia, si siguen consumiendo leche en pequeñas dosis mitigan ese rechazo. Asimismo, existen productos lácteos que un individuo con intolerancia a la lactosa admite perfectamente sin que su salud se resienta”.

El catedrático Casamiglia considera que la leche es un alimento seguro, al menos en los países industrializados, debido al rigor de las inspecciones oficiales periódicas.

No obstante el experto recuerda que “cuando se detecta un número elevado de bacterias en la leche, generalmente en el equipo de ordeño o en el mismo depósito de almacenamiento, se procede de inmediato a retirar la partida”.

También indica que ocurre lo mismo con la leche en la que aparecen restos de antibióticos de una vaca a la que se ha tratado de una infección en la glándula mamaria, o bien otro órgano, ya que muchos de esos fármacos pueden pasar de la sangre al blanco líquido.

“La legislación actual en España -agrega Casamiglia- es intransigente respecto al contenido de residuos de antibióticos para el consumo humano, y la simple presencia de trazas de antibióticos da como resultado la no comercialización y destrucción de la leche”.

UN ALIMENTO MUY COMPLETO

Desde un punto de vista estrictamente nutricional, la leche está considerada como uno de los alimentos más completos, ya que contiene no sólo la mayoría de los nutrientes que necesitamos, sino que los aporta de forma equilibrada.

En una dieta ideal, la leche aporta entre el 16 y el 20 por ciento de las necesidades proteicas diarias, y en relación con el mito de que la leche es, sobre todo, un alimento “engordante”, Manuela Juárez, doctora en Ciencias Químicas e investigadora del Centro Superior de Investigaciones Científicas de España(CSIC), reconoce que la leche tiene carbohidratos, “del orden del 4,5 por ciento de lactosa”.

“Pero si analizamos -precisa- la ingesta de nutrientes en relación con kilocalorías la visión cambia. En la leche entera, por cada 100 kilocalorías el aporte de calcio, proteínas y vitaminas es muy importante frente a otros alimentos. La única pega es el déficit del hierro, pero el aporte de otros oligoelementos la convierte en un alimento muy equilibrado”.

Por otro lado, la ingesta de leche es importante en todas las etapas de la vida, en la adulta porque no interesa disminuir el contenido de calcio y en la ancianidad porque incluye ingredientes en proporciones semejantes.

Sobre el supuesto aumento del colesterol derivado del consumo de leche, Juárez recuerda que este alimento contiene ácidos de interés para la salud, como el esteárico, el oleico y el linoleico, “que tienen propiedades anticolesteroleicas y, además, tiene un alto contenido en calcio, de gran interés para los individuos con tendencia a la hipertensión”.

Casamiglia coincide con Juárez en que la leche ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Pero también advierten de que previene de las siguientes patologías:

– Cáncer de colon y recto: porque el calcio que contiene el alimento lácteo tiene un reconocido efecto quimioprotector frente al desarrollo de células cancerígenas.

-Síndrome metabólico y diabetes: los individuos que consumen leche de forma regular reducen en un 10 por ciento el riesgo de padecer este síndrome y, como este alimento tiene uno de los índices glicéricos más bajos, es adecuado tanto para prevenir la diabetes como para pacientes con esa enfermedad.

-Ayuda a controlar el peso: numerosos estudios han comparado dietas adelgazantes con la misma cantidad de calorías, con o sin leche, y se ha llegado a la sorprendente conclusión de que los individuos que consumen leche como parte de su dieta, pierden más peso que aquellos que consumen una dieta similar y con las mismas calorías pero sin leche. Por otro lado, el Colegio Americano de Nutrición Clínica de Estados Unidos, recomienda la inclusión de la leche como parte de las dietas para adelgazar.

-Contribuye a reducir el riesgo de padecer asma: los estudios epidemiológicos indican que los niños con historia de asma tienden a consumir menos leche y derivados lácteos que aquellos que no tienen asma, por lo que se recomienda consecuentemente el consumo de leche como efecto protector del desarrollo de la enfermedad.

Por último, además de la intolerancia a la lactosa, hay que tener en cuenta el problema de la alergia a la leche causada por alguna de sus proteínas, que puede llegar a provocar un “shock” anafiláctico mortal en casos extremos y que, según los especialistas, afecta a entre un 2 y un 6 por ciento de los niños, pero la incidencia en adultos desciende al 0,5 por ciento.

Casamiglia recomienda “un “test” para determinar, en caso de duda, si la alergia es real y tomar las precauciones pertinentes”.

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